Le Brassage de la bière en général peut se définir au travers de trois principales étapes. Le maltage, le brassage et la fermentation, que... Le Brassage de la bière

Le Brassage de la bière en général peut se définir au travers de trois principales étapes. Le maltage, le brassage et la fermentation, que je développerai au cours de cet article.

Le maltage

Le maltage peut se définir comme la transformation de l’orge. L’orge est la céréale principalement utilisé pour la fabrication de la bière par rapport à ses qualités gustatives cependant la bière peut être brassé avec toutes autres céréales disposant d’amidon mais nous y reviendrons dans un article qui s’attardera plus en profondeur sur les ingrédients. Concrètement le maltage comprends trois étapes :

  • Le trempage de l’orge
  • La germination
  • Le séchage ou touraillage

Ces étapes permettent de préparer les enzymes à leur futur travail c’est à dire transformer l’amidon contenu dans les grains en sucres simples afin d’obtenir de l’alcool. Les grains sont ensuite séchés à différentes températures (ce qui leur donnent leur couleurs plus ou moins noire). C’est au travers de ce processus que les grains permettront de brasser des bières brunes ou blondes. Mais ne nous attardons pas trop sur le maltage car ce n’est pas l’activité principale du brasseur amateur. J’aurais cependant l’occasion de vous en dire plus sur le maltage lors d’un prochain billet.

Le brassage

L’objectif du brassage est d’obtenir à l’aide des différents ingrédients un liquide semi-final sucré appelé le mout. C’est ce liquide qui deviendra de la bière après avoir été fermenté (transformation du sucre en alcool grâce au levures).

Le brassage s’axe autour de trois étapes

  • Le concassage du malt
  • Le brassage
  • La filtration

L’objectif du concassage du malt est de permettre une bonne pénétration de l’eau dans les grains de malt et donc une activation de nos amis les enzymes.

Le brassage proprement dit débute par le mélange de l’eau préalablement chauffé à température désiré et le malt concassé. En fin de cuisson l’houblon est ajouté. On distingue alors deux sortes d’houblons, aromatiques d’une part et amérisants.

D’autres ingrédients sont utilisés durant ce processus principalement différentes sortes de céréales souvent tenus secret par le brasseur.

Quelques classique cependant comme le froment pour les bières blanches. La différenciation entre bière brune ou blonde réside uniquement dans le type de malt utilisé. Un malt plus ou moins caramélisé donnera une bière plus ou moins ambrée.

Le plus difficile est de suivre le bon process de fabrication c’est à dire le respect des différents paliers de température qui permettra une transformation optimale de l’amidon. Car ne le perdons pas de vue, le brassage à pour objectif de transformer celui-ci afin d’obtenir ce fameux mout sucré car les levures ne peuvent transformer l’amidon en alcool, uniquement le sucre.

Durant la germination, la production d’enzymes débute, ce sont ces dernières qui transformeront l’amidon en sucre. Cependant ces enzymes s’activent sous certaines conditions. La principale est la température ainsi durant le brassage il faut maintenir l’eau entre 65 et 68°C durant une heure environ afin que les enzymes s’activent.

Enfin lorsque le brassage est terminé (respect des paliers de températures) il est nécessaire de filtrer le mout afin d’en retirer les débris des différents ingrédients comme le malt, appelés drêches.

Plusieurs moyens et outils permettent une simplification de cette tache.

La fermentation

Le mout débarrasser des drêches est prêt à être refroidit. En effet l’ajout des levures ne peut se faire qu’au deçà de 30° , température non supportée par ces dernières.

Il est important que le refroidissement se fasse le plus rapidement car chaque minute passée augmente le risque de contamination du mout.

Lorsque le mout à atteint une température inférieure à 30° l’ajout des levures est possible. Mais la préparation des levures avant l’ajout dans notre future bière est différente en fonction de son état (levures sèches ou liquide). Pour les levures sèches une ré-hydratation est nécessaire, qui consiste à mélanger le sachet de levures avec une eau préalablement stérilisé (ébullition de l’eau à 90°C) puis remise à température acceptable pour les levures (moins de 30°C en général).

L’ajout des levures demande une ré-oxygénation du mout. Le moyen le plus simple est de bien remuer durant quelques minutes afin de mélanger le tout.

Désormais tout est prêt pour laisser reposer notre mout dans un contenant disposant d’un barboteur afin de laisser s’échapper les rejets de gaz carbonique fabriqués sous l’action des levures sans risque de contaminations extérieure.

Après 08H00 en moyenne la mise au repos, une activation plus ou moins forte se fera entendre en fonction du type de levures utilisées. Car toutes les levures ne sont pas les mêmes et disposent de caractéristiques différentes comme la floculation, type de fermentation, etc. Pour en savoir plus reporter vous à l’article Les Levures).

Quelques précisions sur la fermentation :

Celle-ci dure en moyenne 5 jours le temps que tout le sucre soit transformé en alcool. Durant ce processus les levures rejettent du gaz carbonique mais également d’autres molécules comme l’ester vulgairement appelé la molécule du goût. Le choix du type de levure est donc important car influence le goût final de la bière mais également le dépôt au fond de la bouteille de bière (la lie).

En effet dans les brasseries industrielle la bière subit une filtration finale afin de se débarrasser des différents résidus microscopiques ainsi que des levures mortes. Car les levures sont des organismes vivant qui après s’être « nourrit » du sucre, meurent. Cette filtration à l’aide d’outils sophistiqués et très onéreux permet le retrait de tout ces éléments. Pour les brasseurs amateurs ces éléments ne sont pas retirés de la bières ce qui provoque dans certains cas un dépôt (non dangereux pour la santé) au fond de la bière appelé la lie. D’où le terme bière sur lie.

Fermentation haute ou fermentation basse ?

Ces deux types de fermentation définissent deux différents types de bières. Les ales et les lagers.

Les bières de type ale sont des bières de fermentation haute parce que les levures utilisées remontent en surface durant la fermentation(souches de Saccacharomyces cerevisiae).

Fortement houblonnées, la fermentation des ales s’effectue entre 15 et 20°C.

Les bières de type lager sont des bières de fermentation basse. Les levures ont tendances à rester au fond du mout durant la fermentation (souche de Saccharomyces uvarum). La fermentation se déroule à des températures inférieures à celles des ales, entre 10 et 15°C. Elle sont également moins houblonnées.

A la fin de la fermentation les levures mortes se dépose au fond du conteneur, il faut alors transvaser

la bière afin de se débarrasser du maximum de ces levures mortes.

Une autre étape fortement conseiller peut alors débuter, la maturation. La maturation permet de faire « viellir » la bière afin de la faire évoluer. Une température basse est préférable (10°C).

La phase de maturation terminer il faut procéder à l’embouteillage de la bière. Dans les brasseries industrielles du gaz est injecté dans les bouteilles afin d’obtenir une bière gazeuse (rien de plus évident). Pour les brasseurs amateurs une méthode plus économique et naturelle est utilisée.

La fermentation en bouteille, a l’aide des levures encore présentes et vivantes dans la bière!

En effet la totalité des levures ne meurent pas et permets donc une fermentation en bouteille afin de gazéifier la bière puisque comme vue précédemment durant la fermentation les levures produisent du gaz carbonique. Mais si vous avez bien suivi vous comprendrez que les levures ont besoin de leur carburant … le sucre. Il faut donc rajouter du sucre avant l’embouteillage mais attention au doses !

Un ajout trop important de sucre provoquera une activation trop importante des levures et donc le risque d’obtenir le même effet lors de l’ouverture qu’une bouteille de champagne secoué !!!

C’est donc une phase délicate…

La détermination de la quantité de sucre a ajouter doit être étudier en fonction de la densité de sucre déjà présente dans la bière après fermentation et du désir d’avoir une bière plus ou moins gazeuse.

Une bière refermenté en bouteille est communément appelé une bière sur lie.

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