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Archive pour la catégorie ‘Les bases du brassage’

Le maltage peut se définir comme la transformation de l’orge. L’orge est la céréale principalement utilisée pour la fabrication de la bière par rapport à ses qualités gustatives. Cependant la bière peut être brassée avec toutes autres céréales disposant d’amidon mais nous y reviendrons dans un article qui s’attardera plus en profondeur sur les ingrédients. Concrètement le maltage comprends trois étapes :

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L’objectif du brassage est d’obtenir à l’aide des différents ingrédients un liquide semi-final sucré appelé le mout. C’est ce liquide qui deviendra de la bière après avoir été fermenté (transformation du sucre en alcool grâce au levures). Le brassage s’axe autour de trois étapes Le concassage du malt Le brassage La filtration L’objectif du concassage du malt est de permettre une bonne pénétration de l’eau dans les grains de malt et donc une activation de nos amis les enzymes.

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Le moût tout juste filtré est prêt pour l’ultime phase du brassage : la fermentation. Le moût débarrassé des drêches doit être refroidi. En effet l’ajout des levures ne peut se faire qu’au deçà de 30° , température non supportée par ces dernières. Il est important que le refroidissement se fasse le plus rapidement car chaque minute passée augmente le risque de contamination du moût.

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Nouveau dans l’univers du brassage amateur ? Alors ce récapitulatif des différentes étapes à respecter durant le brassage est fait pour toi. Les informations fournies dans les différentes étapes peuvent varier suivant la recette et n’indiquent que les grands axes du brassage, l’innovation reste souhaitable…

1° Concassage du malt
Concassage des différents malts nécessaires pour la recette. Les grains doivent être éclatés mais pas réduits en farine.

2° Ajout des grains crus (facultatif)
Ajouter les grains crus (flocons de malt)


3° Empâtage
La température de l’eau doit atteindre 50°C, ajouter les malts de l’étape 1 et 2. Utiliser en moyenne 3,5 litres d’eau par kg de malt.


4° Mesure de l’acidité (facultatif)
A l’aide d’un PH-mètre mesurez l’acidité. Le PH doit être entre 5,2 et 5,4.
Si le PH est inférieur à 5 alors rajouter du carbonate de calcium à l’inverse rajouter du gypse.


5° Conversion des protéines
Chauffer le brassin à 50°C durant 25 min. S’assurer d’une température uniforme en mélangeant fréquemment.


6° Conversion de l’amidon
Chauffer à 65°C durant au moins 30 minutes (jusqu’à 60 minutes), bien mélanger.


7° Le test à l’iode (facultatif)
Étape facultative mais utile afin de s’assurer du bon déroulement du process de fabrication. Prélever un peu de moût et le déposer dans une assiette et y ajouter une goutte d’iode. Si la couleur ne change pas alors continuer le brassage. (jeter le moût iodé).


8° Désactivation des enzymes
L’étape 6 terminé chauffer durant 10 minute le moût à 77°C afin de stopper toute réaction enzymatique.


9° Filtration du moût
Filtrer le moût afin de séparer les drêches du liquide.


10° Lavage des drêches
Laver les drêches afin de soutirer le maximum de sucre disponible.


11° Cuisson du moût
Faire bouillir le moût durant 10 minutes, ensuite écumer.


12° Première addition de houblon
Ajouter le houblon dit amérisant et laisser bouillir durant 45 minutes


13° Addition de produit clarifiant (facultatif)
Ajouter la carraghénine et laisser bouillir durant 15 minutes


14° Deuxième addition de houblon
Ajouter ensuite le houblons aromatique et laisser bouillir au maximum durant 10 minutes.


15° Filtration du moût après cuisson
Filtrer le moût afin de séparer les éléments solides du liquide.


16° Préparation d’un levain
Prélever 500ml de moût, le refroidir à 20°C et ajouter le sachet de levures sèches (l’utilisation d’eau peut également remplacer le moût, attention à bien stériliser celle-ci avant la réhydratation des levures).


17° Refroidissement du moût
Afin d’ajouter les levures au moût il faut que celui-ci soit à 20°C environ afin de ne pas tuer les levures.


18° Fermentation et embouteillage
Mettre le moût dans un fermenter avec un barboteur durant 4 à 6 jours. Ensuite effectuer une mesure de densité. Filtrer la bière et mettre en bouteille (après ajout de sucre).


Patienter durant 3 semaines, un mois dans l’idéal.