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Le moût tout juste filtré est prêt pour l’ultime phase du brassage : la fermentation. Le moût débarrassé des drêches doit être refroidi. En effet l’ajout des levures ne peut se faire qu’au deçà de 30° , température non supportée par ces dernières. Il est important que le refroidissement se fasse le plus rapidement car chaque minute passée augmente le risque de contamination du moût.

Lorsque le moût à atteint une température inférieure à 30° l’ajout des levures est possible. Mais la préparation des levures avant l’ajout dans notre future bière est différente en fonction de son état (levures sèches ou liquide). Pour les levures sèches une ré-hydratation est nécessaire, qui consiste à mélanger le sachet de levures avec une eau préalablement stérilisée (ébullition de l’eau à 90°C) puis remise à température acceptable pour les levures (moins de 30°C en général).

L’ajout des levures demande une ré-oxygénation du moût. Le moyen le plus simple est de bien remuer durant quelques minutes afin de mélanger le tout.
Désormais tout est prêt pour laisser reposer notre moût dans un contenant disposant d’un barboteur afin de laisser s’échapper les rejets de gaz carbonique fabriqués sous l’action des levures sans risque de contaminations extérieures.

Après 08H00 en moyenne la mise au repos, une activation plus ou moins forte se fera entendre en fonction du type de levures utilisées. Car toutes les levures ne sont pas les mêmes et disposent de caractéristiques différentes comme la floculation, type de fermentation, etc).

Quelques précisions sur la fermentation :

Celle-ci dure en moyenne 5 jours le temps que tout le sucre fermenticible soit transformé en alcool. Durant ce processus les levures rejettent du gaz carbonique mais également d’autres molécules comme l’ester vulgairement appelé la molécule du goût. Le choix du type de levure est donc important car influence le goût final de la bière mais également le dépôt au fond de la bouteille de bière (la lie).

En effet dans les brasseries industrielles la bière subit une filtration finale afin de se débarrasser des différents résidus microscopiques ainsi que des levures mortes. Car les levures sont des organismes vivants qui après s’être « nourris » du sucre, meurent. Cette filtration à l’aide d’outils sophistiqués et très onéreux permet le retrait de tout ces éléments. Pour les brasseurs amateurs ces éléments ne sont pas retirés de la bière ce qui provoque dans certains cas un dépôt (non dangereux pour la santé) au fond de la bière appelé la lie. D’où le terme bière sur lie.

Fermentation haute ou fermentation basse ?

Ces deux types de fermentation définissent deux différents types de bières. Les ales et les lagers.

Les bières de type ale sont des bières de fermentation haute parce que les levures utilisées remontent en surface durant la fermentation (souches de Saccacharomyces cerevisiae).
Fortement houblonnées, la fermentation des ales s’effectue entre 15 et 20°C.

Les bières de type lager sont des bières de fermentation basse. Les levures ont tendance à rester au fond du moût durant la fermentation (souche de Saccharomyces uvarum). La fermentation se déroule à des températures inférieures à celles des ales, entre 10 et 15°C. Elle sont moins houblonnées.

A la fin de la fermentation les levures mortes se déposent au fond du conteneur, il faut alors transvaser
la bière afin de se débarrasser du maximum de ces levures mortes.

Une autre étape fortement conseillée peut alors débuter, la maturation. La maturation permet de faire « viellir » la bière afin de la faire évoluer. Une température basse est préférable (10°C).

La phase de maturation terminée il faut procéder à l’embouteillage de la bière. Dans les brasseries industrielles du gaz est injecté dans les bouteilles afin d’obtenir une bière gazeuse (rien de plus évident). Pour les brasseurs amateurs une méthode plus économique et naturelle est utilisée.

La fermentation en bouteille, à l’aide des levures encore présentes et vivantes dans la bière!

En effet la totalité des levures ne meurent pas et permettent donc une refermentation en bouteille afin de gazéifier la bière. Puisque comme vue précédemment durant la fermentation les levures produisent du gaz carbonique. Mais si vous avez bien suivi vous comprendrez que les levures ont besoin de leur carburant … le sucre. Il faut donc rajouter du sucre avant l’embouteillage mais attention au dosage !

Un ajout trop important de sucre provoquera une activation trop importante des levures et donc le risque d’obtenir le même effet lors de l’ouverture qu’une bouteille de champagne secouée !!!

C’est donc une phase délicate…

La détermination de la quantité de sucre a ajouter doit être étudiée en fonction de la densité de sucre déjà présent dans la bière après fermentation et du désir d’avoir une bière plus ou moins gazeuse.

Une bière refermentée en bouteille est communément appelée une bière sur lie.

Si vous avez des questions n’hésitez pas à laisser vos commentaires !