Le brassage
19 mars 2009
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L’objectif du brassage est d’obtenir à l’aide des différents ingrédients un liquide semi-final sucré appelé le mout. C’est ce liquide qui deviendra de la bière après avoir été fermenté (transformation du sucre en alcool grâce au levures). Le brassage s’axe autour de trois étapes
L’objectif du concassage du malt est de permettre une bonne pénétration de l’eau dans les grains de malt et donc une activation de nos amis les enzymes. |
Le brassage proprement dit débute par le mélange de l’eau préalablement chauffée à température désirée et le malt concassé. En fin de cuisson l’houblon est ajouté. On distingue alors deux sortes d’houblons, aromatiques d’une part et amérisants.
D’autres ingrédients sont utilisés durant ce processus principalement différentes sortes de céréales souvent tenues secret par le brasseur.
Quelques classiques cependant comme le froment pour les bières blanches. La différenciation entre bière brune ou blonde réside uniquement dans le type de malt utilisé. Un malt plus ou moins caramélisé donnera une bière plus ou moins ambrée.
Le plus difficile est de suivre le bon process de fabrication c’est à dire le respect des différents paliers de températures qui permettra une transformation optimale de l’amidon. Car ne le perdons pas de vue, le brassage a pour objectif de transformer celui-ci afin d’obtenir ce fameux moût sucré car les levures ne peuvent pas transformer l’amidon en alcool, uniquement le sucre, appelé sucre simple.
Focus sur les enzimes
Durant la germination, la production d’enzymes débute (ou plutôt l’activation). Ce sont ces dernières qui transformeront l’amidon en sucre. Cependant ces enzymes s’activent sous certaines conditions. La principale est la température ainsi durant le brassage il faut maintenir l’eau entre 65 et 68°C durant une heure environ afin que les enzymes s’activent.
Enfin lorsque le brassage est terminé (respect des paliers de températures) il est nécessaire de filtrer le moût afin d’en retirer les débris des différents ingrédients comme le malt, appelés drêches.
Plusieurs moyens et outils permettent une simplification de cette tâche mais nous en parlerons dans un billet consacré aux matériels.
Pour résumer :
- Concassage du malt
- Brassage (65°C -75°C)
- Cuisson du moût (cuisson à 80°C – 90°C et ajout des houblons)
- Filtration du moût
Je suis d’accord avec cet article mais pourrai t’on avoir des infos complémentaires sur le dry hoping, ou l’ajout d’épices ? qu’est ce qui est préférable entre l’ajout d’épices durant la cuisson ou durant la fermentation ?
Merci
Ludo
Bonjour Ludo et merci de tes commentaires.
En effet des articles sur les épices et notamment le dry hopping sont important ! Afin de t’apporter un rapide élément de réponse (avant de mettre en ligne ces articles) si tu compte brasser d’ici peu, il faut savoir que l’ajout d’épices durant la cuisson n’apportent que peu de goût à la bière, l’effet est le même pour le houblon, c’est la raison pour laquelle il est rajouté par deux fois durant cette étape. Cela dépend également du type d’ingrédient ajouté et sa quantité. D’une manière générale l’ajout d’épices durant la maturation est préférable (dry hopping), mais un risque de contamination supplémentaire est à prévoir ! Il faut donc être prudent. D’autre part le goût final de la bière diffère avec chaque méthode, la meilleure façon de t’en apercevoir est de faire des tests et de trouver la méthode qui te satisfait le plus! Mais de quel ingrédient parles tu ? En ce qui me concerne après avoir ajouté des gousses de vanilles durant la cuisson et pour un autre brassage durant la maturation je préfère largement durant cette dernière !
J’espère t’avoir aidé A bientôt
Jérémie
Merci pour cette réponse rapide
@ Bientôt
Ludo
Ce blog est trés sympathique, bonne continuation !
Vassilius