Les ingrédients de base
19 mars 2009
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Obtenir une bonne bière suppose tout naturellement l’utilisation d’ingrédients de qualités et stockés de manière appropriée. Malgré les idées reçues tous les ingrédients influencent fortement le goût final d’une bière. Ainsi l’eau, le malt, les céréales, l’houblon, le sucre et les levures doivent être choisis avec attention. |
L’eau
L’eau est l’ingrédient principal de la bière ainsi un bon buveur de bière est avant tout un bon buveur d’eau…
Les minéraux présents dans l’eau influencent le goût de la bière. Certains types de bière ont besoin d’une eau dite douce c’est à dire un eau faiblement minéralisée (comme les pilsener) . A l’inverse certaines bières (les Ales anglaises) nécessitent une eau fortement minéralisée (eau dure).
Les brasseurs amateurs avec un certain vécu corrigent généralement l’eau utilisée par l’ajout de sels minéraux afin de modifier l’acidité ou la dureté de l’eau. Cependant cela nécessite de savoir le degré d’acidité et sa dureté.
Le malt
Le malt est de l’orge germé et séché. L’orge germé est appelé malt vert. Après avoir séché (processus appelé le touraillage) le malt vert il devient alors le fameux malt bien connu de nos cher amis les brasseurs.
L’extrait de malt
L’extrait de malt simplifie considérablement le brassage. C’est tout simplement l’équivalent du moût fabriqué par le brasseur avant ajout d’houblons. Le moût est ensuite évaporé pour être concentré. L’extrait de malt est donc sous forme de sirop ou bien de poudre.
L’extrait de malt en sirop peut également contenir du houblon on parle alors d’extrait de malt houblonné.
La couleur et le goût de cet extrait de malt varient en fonction des ingrédients utilisés. La différenciation des extraits de malt se fait généralement au travers du type de bière à brasser (voir tableau ci-dessous : Type d’extrait de malt).
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Appellation française / anglaise |
Couleur de la bière obtenue |
Goût de la bière |
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Très pâle / Extra pale – Extra light |
Blonde pâle |
Goût très léger |
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Pâle / Pale – Light |
Blonde dorée |
Goût léger |
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Ambré / Amber |
Bière ambrée |
Goût marqué |
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Foncé / Dark |
Brune |
Goût très marqué |
Le houblon
Le houblon fait partie de la famille des Cannabinacées tout comme le cannabis. Cependant pas d’inquiétude le houblon est bien différent de son frère…
Le houblon sert à aromatiser la bière mais également à la rendre amère. Sa forme finale est diverse, en cônes ou bien en pellets compressés. Il contient des résines amères, des huiles essentielles et du tanin. Le tanin se combine aux protéines et aux matières azotées durant l’ébullition du moût. La coagulation de ces substances est nécessaire afin d’obtenir une bière limpide.
Le sucre
Le sucre de canne se transforme complètement en alcool durant la fermentation, de ce fait malgré les idées reçues il ne participe pas au goût de la bière.
Combiner de l’extrait de malt avec du sucre permet de donner du goût à la bière.
Le sirop de maïs doit être utilisé que s’il est pur (sans ajout d’arômes). Ce sirop destiné aux brasseurs contient souvent plus de dextrine non fermentescible et permet donc de donner un peu plus de saveur à la bière
Le lactose est un sucre que l’on trouve dans le lait. Ce type de sucre n’est pas fermentescible il ne sera donc pas transformé en alcool et sera présent dans la bière dans son état initial. Il donnera un goût plus doux à la bière. Le lactose est connu pour être utilisé dans les stouts d’où le nom d’une célèbre bière américaine « milky stout » en relation avec l’origine de ce sucre.
La malto-dextrine contient des dextrines non fermentescibles. Son effet sur la bière est donc important car donnera plus de corps à la bière. Je conseille vivement son utilisation dans vos bières !
La malto-dextrine est généralement ajoutée durant la fin du brassage.
Le miel confère une saveur aux bières cependant la présence de levures sauvages et toutes autres sortes de bactéries obligent le brasseur à stériliser le miel avant son ajout.
Les levures
Les levures sont des champignons unicellulaires permettant la fermentation de la bière. La levure utilisé pour la bière (Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces uvarum) se nourrit des sucres fermentescibles. Ce processus de transformation produit de l’alcool , des rejets de gaz carboniques ainsi que des molécules d’ester.
Les levures sont sous différentes formes (séchées ou liquides). Les variétés utilisées dépendent du type de bière voulu. Il existe cependant des levures « généralistes » qui peuvent être utilisées pour tous types de bières.
Les additifs
Les additifs permettent d’améliorer la qualité de la bière (conservation, limpidité, …).
- La carraghénine
La carraghénine est une substance naturelle issue d’algues marines, elle aide à la clarification de la bière
- La gélatine
L’ajout de gélatine permet de clarifier la bière en optimisant le processus de dépôt des particules en suspension dans la bière en fin de maturation.
- Le gypse
Le gypse naturellement présent dans l’eau permet d’augmenter le niveau d’acidité de l’eau.
- Les agents moussants
Les agents moussants aident à la formation et au maintien de la mousse.
bonjour, je suis allergique au lactose.Et j’aurais voulu savoir si il existait des bières où il n’utilise pas de lactose.
En vous remerciant d’avance,
Vincianne
bonjour Vincianne.
Le lactose n’est pas obligatoire dans la fabrication des bières cependant il contribue au goût « moelleux » de certaines bières. Si vous avez des soucis avec cet ingrédient je vous invite à faire attention lorsque vous souhaitez consommer une bière de type Stout ou Porter (l’utilisation de cet ingrédient est fréquent dans ce type de bières). Cependant toutes les Stouts et Porters n’utilisent pas forcement cet ingrédient. Précaution donc !
@ Bientôt
ps : Dsl de cette réponse plus que tardive (problèmes techniques)
Bonjour,
Je souhaite créer une petite brasserie artisanale. Combien cela peut me coûter? Quelles sont les machines à acheter pour la brasserie. Pourrai-je avoir une proposition de type de bière que je pourrai produire? J’aimerai aussi visiter une brasserie artisanale.
En vous remerciant par avance pour les réponses. Cordialement.