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Le moût tout juste filtré est prêt pour l’ultime phase du brassage : la fermentation. Le moût débarrassé des drêches doit être refroidi. En effet l’ajout des levures ne peut se faire qu’au deçà de 30° , température non supportée par ces dernières.

Il est important que le refroidissement se fasse le plus rapidement car chaque minute passée augmente le risque de contamination du moût.